關(guān)乎千家萬戶的事，再仔細(xì)都不為過。

預(yù)制菜添加劑怎么控？營養(yǎng)好不好？保質(zhì)期多久才合適？近期，這盤“提前做好的菜”，成了不少消費(fèi)者關(guān)注的話題。

首次為預(yù)制菜安全“立規(guī)矩”。2月6日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)督管理總局等部門就預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等征求意見，明確預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養(yǎng)品質(zhì)要求、如何自主明示等。這不僅是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的重要舉措，更是回應(yīng)民生期待、引導(dǎo)健康消費(fèi)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要一步。

據(jù)介紹，近年來，隨著預(yù)制菜工業(yè)化、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，為加強(qiáng)對這種新業(yè)態(tài)的監(jiān)管，需要對預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)經(jīng)營、貯存運(yùn)輸、包裝標(biāo)簽等各環(huán)節(jié)強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管理，以保證預(yù)制菜的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)。

預(yù)制菜將有權(quán)威“說法”——

過去，市場上產(chǎn)品五花八門，概念各說各話。

此次征求意見稿給了預(yù)制菜更明確的定義：預(yù)制菜肴是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

同時(shí)，征求意見稿劃清界限：主食類食品（如速凍餃子、包子）、凈菜類食品（僅經(jīng)清洗、切割的蔬菜）、即食類食品（如即食雞胸肉、即食沙拉）等，都不屬于本標(biāo)準(zhǔn)管理的預(yù)制菜范疇。

“這一定位，既抓住了菜肴和需后續(xù)烹飪的核心特征，也避免了與現(xiàn)有其他食品標(biāo)準(zhǔn)的交叉管理，讓監(jiān)管更精準(zhǔn)、更具針對性，讓消費(fèi)者更明白�！眹�家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君說。

向“防腐劑”說不，給“添加劑”做減法——

對預(yù)制菜而言，原料安全是第一道關(guān)。應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)的原料；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物等應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定；鼓勵(lì)建立穩(wěn)定的供貨渠道，確保原料可追溯……預(yù)制菜國標(biāo)要從源頭端堵住“以次充好”。

“預(yù)制菜是否含防腐劑”是公眾的關(guān)切之一。對此，征求意見稿態(tài)度鮮明，給消費(fèi)者吃下“定心丸”：生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑。

食品添加劑也要“瘦身”。根據(jù)要求，食品添加劑“非必要不添加”，并盡可能減少使用品種和使用量。同時(shí)，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

這意味著，企業(yè)需通過提升工藝和技術(shù)來保鮮保味，而不是過度依賴食品添加劑。

營養(yǎng)不能少，保質(zhì)期最長不應(yīng)超過12個(gè)月——

宜采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分；熟制過程應(yīng)避免過度烹飪；鼓勵(lì)采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運(yùn)載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)……一系列“硬杠杠”確保預(yù)制菜更貼近群眾健康膳食需求。

同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)、原料屬性、生產(chǎn)工藝、貯運(yùn)條件、包裝性能、消費(fèi)方式和產(chǎn)品特點(diǎn)等，合理設(shè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個(gè)月。

“12個(gè)月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實(shí)需要。”王君表示，起草組在對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的預(yù)加工方式、貯存方式等參數(shù)進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求企業(yè)盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。

此外，同步征求意見的相關(guān)文件還鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式。

讓老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，這是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基，也是以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”守護(hù)“舌尖上的安全”的題中之義。我們期待，這份即將落地的國標(biāo)，能真正守護(hù)好百姓的盤中餐。